◆飛騨牛とは...

飛騨牛という名前はご存じの方も多いと思いますが、そもそも飛騨牛とはどんな牛のことなのでしょう。 『飛騨の牧場で育った牛＝飛騨牛』と思われがちですが、それだけでは飛騨牛と呼ぶことは出来ません。 実は、『飛騨牛』は「岐阜県内で飼育され"A-5"、"B-5"にランクされた肉質の牛」に与えられるブランド名。"A-5"、"B-5"とは肉の等級で、アルファベットの方は"A"が最高で肉の歩留まりを表し、数字の方は"5"が最高で、こちらは肉質を表します。 つまり『飛騨牛』は岐阜県内で飼育された中でも最高ランクの牛なんです。 この結果、岐阜県産の和牛の品質の底上げにつながり、平成14年(2002年)９月に開催された「第８回全国和牛能力共進会」ではグランプリを受賞、飛騨牛の品質が全国に認められました。 そして平成14年12月26日、飛騨牛銘柄推進協議会は飛騨牛の「定義」をこれまでの最上級品から標準品までに広げることを決定。これまで５等級のみだった飛騨牛も、品質の面では十分飛騨牛ブランドとして流通できる３等級まで枠が広げられ、これまで以上に多くの方々に飛騨牛の味を楽しんでいただけることになりました。 きめ細かなサシがまんべんなく入っているのに、余分な脂肪がつきすぎていないのが特色で、肉色は鮮やかで淡いピンク色。やわらかくとろけるような食感が楽しめます。

◆和牛について

日本では古来より、農耕用・輸送用の家畜として和牛が飼育されてまいりました。 和牛にはいくつかの品種がありますが、そのなかでもっとも多いのが黒毛和種で、そのほかに赤毛和種・短角種などがあります。明治以来、日本の和牛は、これらの和牛に種々改良を加えつつ現在に至っています。 特に、日本が世界に誇る「神戸牛」、或いは文化財的希少価値として評価されている「松阪牛」や「近江牛」等は、黒毛和種です。 飛騨地方は緑豊かな山々から湧き出る水と澄んだ空気、夏でも涼しい気候と、牛を育てるのに大変適した気候に恵まれています。 近年は優秀な飼育技術が普及し、良質な牛肉が生産されるようになりました。 しかし、松阪牛や飛騨牛などに特徴的なやわらかい肉質と、優れた味覚の霜降り牛肉（マーブリングビーフ）を生産するためには、大変高い素牛生産経費や飼育費が伴います。 そのため、このような牛肉は一般の需要向けにはなりにくいものですが、いわゆる高級牛肉として高く評価されています。

◆肉のうま味

最近は、美容や健康のために脂肪が少ない赤身の肉が好まれるようです。 しかし脂肪は、肉の風味を決める重要な役割を持っています。特に調理したときの食欲をそそる独特の芳香は、脂肪のなかにたくさん含まれているのです。よく引き合いに出されることですが、和牛では霜降り肉と呼ぶ、脂肪が細かい網目状になって肉の全面に散らばっている肉が珍重されますが、この肉は舌の上でとろけるような感触がなんともいえません。つまり、脂肪によるうま味、芳香を言いあてていると思います。

◆BSE（牛海綿状脳症、狂牛病）について

牛肉や牛乳・乳製品は、もともと安全な食品です。 さらに、全国各県で、10月18日から全頭検査を実施しており、万一疑わしい牛は精密に検査して、100％安全な牛だけ市場に出されるようになりました。 岐阜県でもBSE安全性確認のため肉用牛農家等の調査を実施しました。 BSE患畜由来の肉骨粉は岐阜県には入っていません。 岐阜県の全農家が使用している飼料から肉骨粉が入っていないことを確認しました。 BSE患畜を千葉県へ出荷した北海道佐呂間町の農家からは岐阜県へ牛は入っていません。 全農家の調査からBSEの症状を示す牛はいません。 このことから岐阜県内で飼育された中でも最高ランクの牛『飛騨牛』の安全性も確認されました。

鳩谷で使用している飛騨牛に関する各種の交付証明書

牛海綿状脳症(BSE) 検査成績書 岐阜県飛騨地域保健所	牛海綿状脳症に関する 調査証明書(枝肉) 岐阜県飛騨地域保健所	飼料に肉骨粉原料を 一切使用していない証明書 JA東海くみあい飼料(株)

牛海綿状脳症に関する 農家立入検査証明書 岐阜県飛騨家畜保健衛生所		非遺伝子組み換え配合飼料 による肥育牛証明書 全国農業共同組合連合会

		県内で生まれ育った『飛騨牛』は、狂牛病の原因とされる肉骨粉を全く食べていないので狂牛病の危険はなく今後の安全対策もとられています。 鳩谷ではこの『飛騨牛』のみをお出ししていますからお客様に安心してお召し上がりいただけます。
子牛登記証明書 (社)全国和牛登録協会

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